枫糖浆科学:烹饪一些糖果

作者: 东西数码

枫糖浆科学:烹饪一些糖果
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甜蜜的科学:加热真正的枫糖浆如何改变它的品质?了解这一过程背后的化学反应 – 并制作一些糖果!  

关键概念
化学
烹饪
食品科学
解决方案

简介
您是否曾经(作者: 东西数码)(伟霆)制作过自制糖果?也许来自巧克力或者餐桌糖?枫糖浆不仅美味可口,而且在煎饼和华夫饼等早餐食品上也很棒,它还可以令人惊奇地变成枫糖果,并带有各种质地。例如,它可以制成粘稠的枫糖太妃糖或硬糖,成型的枫糖糖果。早春是北美枫树生产者开始挖树并收集树汁变成枫糖浆的一年,因此这是探索这种美味,迷人食物的绝佳时机。在这项科学活动中,您将研究加热枫糖浆的温度如何影响糖果的种类。

背景从
化学上讲,枫糖浆是糖在水中的浓缩溶液,含有许多次要(作者: 东西数码)(伟霆)调味化合物。它是通过从某些枫树中收集树汁并将其煮沸而制成的。汁液中含有大量的糖,主要以蔗糖的形式存在,但也有少量的葡萄糖和果糖。将汁液轻轻煮至适当稠度 – 不太含水(或枫糖浆很容易变质),且不能太稠(或者枫糖中的糖会变硬并结晶)。

煮汁液如何(作者: 东西数码)(伟霆)改变其一致性?当含糖溶液被加热时,一些水分蒸发,这使得糖更加浓缩在溶液中,并且整个产品更厚。当加热的枫糖浆冷却时,糖分子(糖的最小颗粒)可以形成晶体。结晶的数量取决于糖的浓度。

这同样的原则是用来把枫糖浆变成不同类型的含糖糖果。为了制(作者: 东西数码)(伟霆)作枫糖,枫糖浆加热得更多,这使得糖果中的糖比枫糖更浓!

物料

  • 烤盘或硬糖模具
  • 如果使用糖果模具烹饪油。如果您使用的是烤盘,则可以使用蜡纸而不是食用油。
  • 半杯纯枫糖浆(确保它不是仿制糖浆!)
  • 火炉(作者: 东西数码)(伟霆)(在使用炉灶和处理热物时使用成人帮助)
  • 平底锅
  • 大勺子搅拌
  • 糖果温度计或数字温度计可承受至少310华氏度或154摄氏度的温度
  • 一个金属测量茶匙

制备

  • 将烤盘或硬糖模具放在灶台旁边的柜台上。
  • 如果您使用的是烤盘,请用一张蜡纸盖上,或用烹饪油轻轻地涂抹。如果您正在使用硬糖模具,请用食用油轻轻润滑模具。
  • 确保成人帮助和监督,同时使用炉子和加热枫(作者: 东西数码)(伟霆)糖浆。另外一定要只使用金属量匙,因为加热的枫糖浆可以熔化塑料!

程序

  • 在平底锅中用中火加热半杯枫糖浆,揭开,用一个大勺子偶尔搅拌一下。当您开始加热枫糖浆时,请使用温度计仔细测量枫糖浆的温度。枫糖浆的温度多快?
  • 将枫糖浆煮沸,让它在没有被覆盖的情况下烹饪,同时经常搅拌以确保它不会燃烧。在继续加(作者: 东西数码)(伟霆)热时,小心地使用温度计来测量枫糖浆的温度。温度现在有多快?
  • 当枫糖浆的温度达到华氏230度至235度时,小心使用金属量匙将约1茶匙样品加热的枫糖浆。快速将一茶匙加热的枫糖浆倒在烤盘或糖果模具上。不要碰糖果,直到它们冷却!舀起和倒入加热的枫糖浆有多容易?它的一致性是什么?
  • 类似地,枫糖浆加热需要四个样品,特别是每个样品在华氏245到250度,华氏255到260度,华氏270到华氏度280和华氏300到310度之间。跟踪哪个糖果来自哪个温度样本。舀取和倒入每个不同的样品有多容易?他们是如何(作者: 东西数码)(伟霆)相似和不同的?当糖浆被加热时,你注意到平底锅里的枫糖浆是什么?
  • 当你制作了五个样品时,让它们冷却到室温,然后进行调查。每个样品的颜色是什么?它是透明的吗?它是否感觉粘稠,光滑和/或粗糙?它看起来焦糖化了吗?它是灵活的,还是弯曲时折断?
  • 当你完成了你的视觉观察,尝试品尝,或者有志愿者的品味,每个样品。每个人如何品尝?哪个最甜蜜?哪个质感最好?你最喜欢哪一个?
  • 总的来说,(作者: 东西数码)(伟霆)加热枫糖浆似乎会影响它可能变成糖果的类型?这些糖果如何与您可以购买的枫糖浆糖果相似或不同?
  • 额外:您可以再次尝试此活动,但是这次在您测试的每种温度下制作几个样本(至少三份),并邀请朋友和家人进行味觉测试。其他人喜欢哪些样本?它总是一样的,还是有人喜欢不同的方面?
  • 额外:枫糖浆主要由糖蔗糖和水制成。有许多不同类(作者: 东西数码)(伟霆)型的糖,你可以设计一种方法来解决这些其他糖类,并进行类似的测试。他们制作的糖果与加热枫糖浆相似吗?
  • 额外:使用仿枫糖浆代替真正的纯枫糖浆重复此活动。模仿枫糖浆是否像纯枫糖浆一样制作糖果?如果它做出不同的糖果,它们有什么不同?
  • 额外:制作不同糖果样品的另一种方法是进行“冷水糖果测试”(查看“更多探索”部分的链接和详细信息)。根据此测试,尝试使用加热到不同阶段的枫糖浆制作枫糖样品。糖果样品如何相互比较?它们与第一项活动中制作的糖果样品有什么相似之处?

观察和结果
最热的温度是否是最黑暗,最坚硬,最甜的糖果,而最低温度是否会制成蜂蜜色透明粘性糖果?

就像枫糖浆是通过从树木中煮沸浓缩汁液制成的一样,枫糖浆糖果是通过加热枫糖浆进一步浓缩而制(作者: 东西数码)(伟霆)成的。糖水越热越热,糖分(和其他成分)越浓,水分蒸发就越浓。这就是为什么你应该看到由加热时间最长(大约270到310华氏度)的枫糖浆制成的糖果是最黑暗的(浅或深棕色),不透明,质地粗糙,你试图弯曲他们(干净地打破),但很甜蜜!同时,由枫糖浆制成的糖果没有加热很长时间(大约230到250华氏度)应该是最像枫糖浆 – 它们应该是蜂蜜色(作者: 东西数码)(伟霆)的,透明的,粘性但光滑的外观,非常灵活,

当你想到你的结果时,你会比较焦糖和棒棒糖之间的差异 – 焦糖更柔软更耐嚼,而棒棒糖很硬,被咬时会出现裂缝。用于制作焦糖的糖浆直到达到华氏240至250度时才被煮熟,此时糖的浓度达到87%,并进入“硬球阶段”。然而,用于制作棒棒糖的糖浆直到它具有99%的糖浓度(在300至310华氏度的温度下)才被煮熟,这使得糖浆滴落成硬而易碎的易断裂线当放置在冷水中时。

清理
要清理可能已经热枫糖浆的平底锅,勺子,炉子或其他厨房用品,用热肥皂水浸泡它们,然后擦洗剩(作者: 东西数码)(伟霆)余的枫糖浆。

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