弹力面团的科学秘密

作者: 东西数码入口官网

弹力面团的科学秘密
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你可能知道这些产品,但是你知道伟大面团的秘密吗?通过一点点化学 – 和一些揉捏 – 你可以找出什么样的面粉制成最好的面团 – 为什么。  

关键概念
化学
食品科学
蛋白质
弹性

简介
你还记得上一次烤饼干,面包或蛋糕吗?你(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 的烤好的食物完美吗?或者是太平坦了,或者是橡胶和硬质的,或者是干燥的成分?问题可能在于你如何混合面团 – 或者你使用的面粉类型。在这项科学活动中,您将揉捏,拉伸和冲压一些非常出色的面团,并发现为烘焙食品提供结构和弹性的功能。下一次您准备面包,比萨,饼干,蛋糕,派或任何其他烤好的面团时,您就会知道该怎么做!

背景
小麦粉主要由碳水化合物(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 和蛋白质以及一些纤维组成。根据他们的麸质(或蛋白质)含量分类,这是有原因的。获得正确部分的麸质(天然存在于小麦中的蛋白质)对于在烘焙食品中获得正确的质地至关重要。想知道为什么?从您将液体成分(如牛奶或水)与小麦面粉接触的那一刻起,面粉中的各种面筋蛋白就会解开并互相钩住,形成牢固的结合。随着时间的推移,一个复杂的麸质链形成网络。(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 这个网络将面团放在一起,给它的结构。

揉捏面团慢慢展开纠缠的网络,并将长长的面筋串对齐成有弹性的分层网。一小撮盐也有帮助,因为它可以中和麸质的带电部分,使它们能够更好地相互滑动。其结果是一个弹性,可伸缩的面团,捕捉气泡。有时面团可以拉伸得如此薄以至于变得半透明,使用放大镜或显微镜可以看到面筋网。缺乏这种错综复杂的麸质网络使得无麸质烘焙成为一项挑战。

准备测试和测量你的力量对抗一些(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 令人难以置信的弹性面团?一旦你探索了面团,你将准备好烤一个完美的治疗!

物料

  • 重要的小麦面筋(这可以在储备充足的杂货店或保健食品店购买。)
  • 小麦面粉(面粉是优选的,但任何小麦面粉都很好。)
  • 无麸质面粉(可以是米粉,玉米面粉,无麸质烘焙面粉混合物等)。
  • 半杯干量杯
  • 搅拌碗
  • 汤匙量匙
  • 清洁工作空间

制备

  • 选择一个容易清理的工作空间,并且可以采取一些洒水措施。
  • 把所有的原料都拿出来,随时准备使用。

程序

  • 将一撮盐和一杯半饱的小麦面筋混合在搅拌碗中。加入三汤匙水,先用勺子,然后用手搅拌。如果需要的话,再加入一到两汤(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 匙水,直到面粉粘在一起,形成一个很好的软球。它应该有面团的一致性。将球放在工作空间的干净地方。
  • 清洁混合碗和测量器皿,然后用半杯小麦粉重复上一步,然后再用半杯无麸质面粉重复上一步。不同的面粉如何感觉?一个人比另一个人更好吗?
  • 揉面团三分钟。揉搓时,先将面团平展一点。然后将面团折叠在自身上并在折叠结束时将其弄平。给面团四分之一转,重复折叠,压平和转动。
  • 用小麦粉面团和无麸质面团重复上述步骤。有些面团比别人更容易揉捏?你可能会注意到,当你试图揉捏它们时,有些面团会崩溃。如果是这样,请注意并且不要揉揉面团。
  • 让你的面团球休息半(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 小时。
  • 等待时,看包装上印上的面粉的营养成分标签。哪一个有更多的碳水化合物每四分之一杯服务,哪一个有更多的蛋白质?
  • 一会儿,你会测试面团的弹性,以及它们可以很容易被拉伸。
  • 弹性测量材料在变形后恢复其原始形状的程度。你认为哪种面团具有弹性,意味着它在冲击后会弹回来?你认为哪种面团最starch?你是否期望你能够将薄薄的面团拉伸?
  • 现在您已经在面团中添加了面筋网络,您可以(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 将它们应用于测试。用同样的力量轻轻冲击你的面团球 – 所有三个 – 评估他们的弹性。你有没有在你的面团里看到弹性的迹象? 你能排列他们从最弹性到最少,或非弹性?
  • 第二个特征是拉伸性。伸展良好的面团可以捕获气泡,提供蓬松的蓬松烘焙食品。双手拿球并在双手之间伸展。它容易伸展还是立即破裂你需要施加力量才能使它伸展或伸展吗?用所有三种面团做这个。
  • 一些糕点需要一层薄薄的面团。你可以伸出多薄或铺开面团?你可以让它们中的任何一个变得如此薄以至于几乎可以看穿它们吗?
  • 看看你的测试结果,每种面团都会有什么样的烘焙食品:蛋糕,饼干,面包等等?你为什么认为这是事实?
  • 额外:如果你让面团休息较长时间会发生什么? 弹性或弹性会增加吗?将你的面团放入一个容器或塑(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 料袋中,让它们休息几小时或过夜。这使得面粉能够充分吸收水分和面筋网络以充分发展。再次执行您的测试。你注意到很大的变化吗?
  • 额外:将每个面团球放在自己的碗中,用水覆盖并让它们浸泡一段时间。玩每个球; 捏和捏一下,看看会发生什么。碳水化合物会冲掉,而谷朊粉网络会产生弹性球。洗掉所有碳水化合物后,你认为每种面团会留下什么?试试看看你的预测是否正确。
  • 额外:酵母是一种活的单细胞生物,以碳水化合物为食,并提供使酵母面团上升的气体。您认为酵母是最活跃的面团:面筋粉,小麦粉还是无麸质?活动“ 酵母活着!观看酵母生命和呼吸 “,来自科学美国人可以帮助您创建您的测试。用水 – 面粉混合物喂酵母,静置一段时间,看看你的酵母菌群是否蓬勃发展。
  • 额外:面筋在面团有几个作用。它结合成分并为面团提供结构。它创造出不需要模具来保持其形状的弹性面团。它还有助于保持水分并延长烘焙食品的保质期。无麸质面团混合物使用黄原胶,瓜尔豆胶和/或磨碎的种子来承担这(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 些任务您可以烘烤无麸质小米和小麦面包,并将它们的性能与这些参数进行比较吗?您也可以烘烤两种麦面包,一种是蛋糕面粉(面筋含量低),另一种是面包粉(面筋含量高),并将它们的性能与这些参数进行比较。

观察结果
麸皮面团是否具有弹性和可拉伸性?无麸质面团是否分解,既没有弹性也没有拉伸性?这是预期的; 它是将面团粘(作者: 东西数码入口官网)(伟霆) 合在一起并赋予其弹性和拉伸能力的面筋网络。

将麸质和水结合起来,形成长而无组织的麸质绳网。捏合这些字符串,创建一个面团,你可以伸展得如此薄以至于几乎可以看穿它。面筋越多,面团的弹性越强,弹性越强。混合麸质和水可以产生几乎感觉像橡胶的面团。小麦粉含有6-12%的面筋,足以提供将碳水化合物结合在一起的面筋网络。这种面团具有弹性和弹性,但不如面筋面团坚韧和坚韧。另一方面,无麸质面团易碎; 它很容易分崩离析。

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